Qu'est-ce que l'agent pathogène Bacillus cereus ?

Le Bacillus cereus est une bactérie mobile, en forme de bâtonnet, à Gram positif et catalase positive, , sporulée et anaérobie facultative, appartenant au genre Bacillus . La bactérie est naturellement présente dans le sol, avec une concentration pouvant atteindre un million par grammes de terre. Le Bacillus cereus est donc la bactérie du sol cultivable la plus fréquente .

Quelles sont les caractéristiques histologiques de l'agent pathogène Bacillus cereus ?

La plupart des Bacillus cereus se développent dans une plage de températures allant de 10 °C à 50 °C. La bactérie est également sensible aux acides et les spores ne peuvent pas être détruites par la chaleur ou la pasteurisation. 80 pour cent de toutes les chaînes d'acides gras de l'agent pathogène Bacillus cereus sont ramifiées.

Quelles autres bactéries appartiennent au groupe Bacillus cereus ?

Les bactéries suivantes appartiennent au groupe Bacillus cereus, sont génétiquement proches les unes des autres et partagent un génome nucléaire de près de 3 100 gènes :

• Bacillus anthracis,
• Bacillus cytotoxicus,
• Bacillus thuringiensis : utilisé comme bio-peticide contre les insectes.

 
Les agents pathogènes du groupe Bacillus cereus se distinguent par les maladies qu'ils provoquent.

Quelles maladies l'agent pathogène Bacillus cereus peut-il provoquer ?

L'agent pathogène Bacillus cereus produit deux types différents de toxines qui peuvent déclencher les maladies suivantes :

• un type stable à la chaleur et à l'acide, qui provoque des nausées ou des vomissements après environ 0,5 à 6 heures après l'absorption de la toxine (appelée toxine émétique). Plus rarement , des crampes abdominales et de la diarrhée peuvent également se produire.
• une espèce stable à la chaleur et à l'acide, qui peut provoquer une forme de diarrhée aqueuse environ 8 à 16 heures après l'absorption de la toxine (appelée Diarrhoe-Toxin). Les symptômes disparaissent généralement au bout de 12 à 24 heures .

Comment l'agent pathogène Bacillus cereus se transmet-il ?

L'agent pathogène Bacillus cereus est transmis par des aliments contaminés . Les aliments les plus touchés sont ceux qui sont conservés à température ambiante pendant une longue période après la cuisson et qui ne sont donc pas refroidis rapidement et efficacement.

Cette circonstance peut s'expliquer par le fait que le Bacillus cereus peut survivre pendant le traitement thermique des aliments en raison de son stade de spores . Dès que les conditions sont à nouveau plus favorables à sa survie , il se transforme à nouveau en une forme végétative . Cela signifie que la bactérie est alors capable de produire des toxines.

Quels sont les aliments les plus fréquemment contaminés par le Bacillus cereus ?

Les aliments les plus souvent contaminés par le Bacillus cereus sont les suivants :

• Les aliments à base de riz,
• les aliments contenant de l'amidon comme les pâtes ou les pommes de terre,
• Les produits mixtes comme les soupes, les sauces, les tartes, les puddings et les produits à base de viande et de lait,
• Produits de boulangerie,
• différents types de légumes et de salades,
• Tofu

 
La principale source de maladie pour l'homme est les aliments contenant de l'amidon et les aliments à base de riz. Les spores de l'agent pathogène se trouvent principalement dans le riz cru et survivent même à la cuisson. Si le riz est maintenu au chaud à moins de 65°C ou réchauffé à , la bactérie se multiplie. En revanche, si le riz est maintenu à une température supérieure à , il est possible d'empêcher la propagation de l'agent pathogène . C'est d'ailleurs sur ce principe que fonctionnent les cuiseurs de voyage avec leur fonction de maintien au chaud.

Si les aliments comme le lait , la viande, le poisson et les légumes sont mal préparés, ils déclenchent souvent la forme de diarrhée liée à l'agent pathogène Bacillus cereus.

Les épidémies d'origine alimentaire dues à l'agent pathogène Bacillus cereus sont généralement liées à des concentrations supérieures à 105 UFC/g dans . Cependant, des cas ont déjà été signalés où des maladies vomitives et diarrhéiques ont été déclenchées par des concentrations plus faibles .

Comment prévenir une infection à Bacillus cereus ?

L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) recommande de suivre certaines pratiques de contrôle pour prévenir l'infection par Bacillus cereus. Il s'agit notamment de réfrigérer les aliments à une température maximale de 7 degrés Celsius. De même, , les aliments doivent être consommés immédiatement après leur préparation . Pour préparer les aliments, il faut toujours utiliser des casseroles et des ustensiles bien nettoyés . De plus, le plan de travail sur lequel les aliments sont préparés doit être bien nettoyé afin d'éviter toute contamination croisée .

Quels sont les symptômes d'une infection au Bacillus cereus ?

Les symptômes d'une infection à Bacillus cereus apparaissent environ 6 heures après l'ingestion des aliments contaminés, peuvent durer de à un jour et se manifestent comme suit :

• Nausées,
• Des vomissements,
• Coliques abdominales

Comment diagnostiquer l'agent pathogène Bacillus cereus ?

Les méthodes en vigueur jusqu'à présent sur ne permettent que la détermination de ce que l'on appelle l'agent pathogène présumé du Bacillus cereus. La méthode MALDI-TOF permet de déterminer le groupe Bacillus cereus. Cette méthode est une analyse de masse des composés chimiques et combine l'ionisation par désorption laser assistée par matrice (MALDI) avec le "temps de vol" (TOF - en français sur : analyse du temps de vol).

Le diagnostic d'une infection à Bacillus cereus se base sur les symptômes cliniques du patient. Pour établir un diagnostic confirmé , le B. Cereus est infecté dans les aliments, dans les vomissures et/ou les matières fécales par des cultures quantitatives .

Comment traiter une infection à Bacillus cereus ?

Une infection à Bacillus cereus ne nécessite généralement pas de traitement avec des antibiotiques . Il suffit que le patient veille à s'hydrater suffisamment pour compenser la perte de liquide due aux vomissements et/ou diarrhée. Dans des cas extrêmement rares aucune infection à Bacillus cereus ne provoque de septicémie et est mortelle.