¿Qué es el patógeno Bacillus cereus?
Bacillus cereus es una bacteria móvil, con forma de bastoncillo, gram- y catalasa-positiva, formadora de esporas y anaerobia facultativa perteneciente al género Bacillus. La bacteria se encuentra de forma natural en el suelo, con una concentración de hasta un millón por gramo de tierra. El patógeno Bacillus cereus es, por tanto, una de las bacterias del suelo cultivables más comunes.
¿Cuáles son las características histológicas del patógeno Bacillus cereus?
La mayoría de los patógenos del Bacillus cereus prosperan en el intervalo de temperaturas de 10 °C a 50 °C. La bacteria también es sensible a los ácidos y las esporas no pueden eliminarse mediante calor o pasteurización. el 80 por ciento de todas las cadenas de ácidos grasos del patógeno Bacillus cereus son ramificadas.
¿Qué otras bacterias pertenecen al grupo del Bacillus cereus?
Las siguientes bacterias pertenecen al grupo Bacillus cereus, están genéticamente estrechamente relacionadas entre sí y comparten un genoma central de casi 3.100 genes:
- Bacillus anthracis,
- Bacillus cytotoxicus,
- Bacillus thuringiensis: utilizado como biopesticida contra los insectos.
Los patógenos del grupo Bacillus cereus se distinguen por las enfermedades que causan.
¿Qué enfermedades puede causar el patógeno Bacillus cereus?
El patógeno Bacillus cereus produce dos tipos diferentes de toxinas que pueden desencadenar las siguientes enfermedades:
- un tipo estable al calor y al ácido, que provoca náuseas o vómitos tras unas 0,5 a 6 horas después de la ingestión de la toxina (conocida como toxina emética). Más raramente , también pueden producirse calambres abdominales y diarrea.
- una especie lábil al calor y al ácido, que puede causar una forma de diarrea acuosa tras unas 8 a 16 horas tras la ingestión de la toxina (denominada toxina diarreica ). Los síntomas suelen remitir al cabo de 12 a 24 horas.
¿Cómo se transmite el patógeno Bacillus cereus?
El patógeno Bacillus cereus se transmite a través de alimentos contaminados . Afecta principalmente a los alimentos que se han almacenado a temperatura ambiente durante un largo periodo de tiempo después de cocinarlos y, por tanto, no se enfrían rápida y eficazmente.
Esta circunstancia puede explicarse por el hecho de que el patógeno Bacillus cereus puede sobrevivir durante el tratamiento térmico de los alimentos debido a su estadio de espora. En cuanto las condiciones para su persistencia vuelven a ser más favorables, se transforma de nuevo en una forma vegetativa. Esto significa que la bacteria puede entonces producir toxinas.
¿Qué alimentos están contaminados con especial frecuencia por el patógeno Bacillus cereus?
Entre los alimentos que suelen estar contaminados por el patógeno Bacillus cereus se encuentran los siguientes:
- Alimentos a base de arroz,
- alimentos ricos en almidón, como la pasta o las patatas,
- Productos mixtos como sopas, salsas, tartas, pudines y productos cárnicos y lácteos,
- Productos de panadería,
- diversas verduras y ensaladas,
- Tofu
La
fuente más importante de enfermedad para el ser humano son los alimentos que contienen almidón y los alimentos a base de arroz. Las
esporas del patógeno se encuentran principalmente en el arroz crudo y también sobreviven a la cocción
. Si el arroz se mantiene caliente por debajo de 65°C o se recalienta
, la bacteria se multiplica. Si, por el contrario, el arroz se mantiene caliente por encima de la
temperatura mencionada, se puede evitar la propagación del patógeno
. Por cierto, las cocinas de viaje
con su función de mantener caliente funcionan según este principio.
Si alimentos como la leche, la carne, el pescado y las verduras se preparan incorrectamente, suelen desencadenar la forma diarreica asociada al patógeno Bacillus cereus.
Los brotes de patógenos Bacillus cereus transmitidos por los alimentos suelen asociarse a concentraciones superiores a 105 UFC/g en . Sin embargo, también se han notificado casos en los que los vómitos y la diarrea se desencadenaron por concentraciones inferiores .
¿Cómo puede prevenirse una infección por Bacillus cereus?
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda seguir ciertas prácticas de control para prevenir la infección por patógenos de Bacillus cereus. Éstas incluyen, sobre todo, refrigerar los alimentos a una temperatura máxima de 7 grados Celsius. También los alimentos deben consumirse inmediatamente después de su preparación, si es posible . Utiliza siempre sartenes y platos bien limpios para preparar los alimentos. Además, la superficie de trabajo en la que se preparan los alimentos debe estar bien limpia para evitar la contaminación cruzada.
¿Cuáles son los síntomas de la infección por Bacillus cereus?
Los síntomas de una infección por Bacillus cereus comienzan aproximadamente en las 6 horas siguientes a la ingestión del alimento contaminado, pueden durar hasta un día y se manifiestan de la siguiente manera:
- Náuseas,
- Vómitos,
- Cólicos abdominales
¿Cómo se diagnostica el patógeno Bacillus cereus?
Los métodos utilizados hasta ahora sólo permiten determinar el denominado presunto patógeno Bacillus cereus. El grupo Bacillus cereus puede determinarse mediante el llamado método MALDI-TOF . Este método es un análisis de masas de compuestos químicos y combina la ionización por desorción láser asistida por matriz (MALDI) con el análisis de tiempo de vuelo (TOF).
El diagnóstico de una infección por Bacillus cereus se basa en los síntomas clínicos del paciente. Para un diagnóstico confirmado por , se infecta B. cereus en alimentos, en vómitos y/o heces mediante cultivos cuantitativos .
¿Cómo se trata una infección por Bacillus cereus?
Una infección por Bacillus cereus no suele requerir tratamiento con antibióticos. Basta con que el paciente se asegure una hidratación adecuada para compensar la pérdida de líquidos debida a vómitos y/o diarrea. En casos extremadamente raros no la infección por Bacillus cereus puede causar una intoxicación sanguínea y ser mortal.